（文/童潔 編輯/馬媛媛）如果說早年間瓜子、薯片等零食是最受大眾喜愛的休閑零食，那么近20年來，這些零食常常被鹵味鴨脖等熟食所取代。在絕味、周黑鴨、煌上煌（002695）三大鹵味巨頭大放異彩的年代，許多人將坐在沙發(fā)上邊追劇邊啃鴨脖視為一種享受。

只是，時過境遷，當休閑食品的花樣愈來愈多，鴨脖漸漸被消費者遺忘，現在再提起“追劇利器”，鮮少有人會在第一時間想到鹵味鴨脖。

市場的陣陣寒意反應在數據里，急速縮水的利潤提醒著鹵味巨頭們，危機時刻到來了。

近幾年，鹵味巨頭們都在想辦法扭轉低迷的局面，開放加盟、研發(fā)新產品成為基本操作。而絕味最近似乎想要在資本市場尋得更多的機會，其在港股提交招股書，企圖成為首家“A+H”上市鹵味企業(yè)。這在外界看來，是一場無可奈何的“自救”運動。

業(yè)績斷崖

不久前，鹵味“三巨頭”周黑鴨、絕味、煌上煌陸續(xù)發(fā)布2022年業(yè)績預告，慘淡的數據折射出“三巨頭”的焦慮。

具體來看，周黑鴨發(fā)布的是一份盈利警告，其預計在2022年錄得凈利潤不少于0.2億元。但若將這一成績與2021年同期相比，周黑鴨去年的凈利潤下滑幅度卻高達下滑超過94%。

絕味方面，其在1月份發(fā)布的業(yè)績預告顯示，預計2022年度凈利潤為2.2億元至2.6億元之間，同比2021年，下降幅度為73.49%-77.57%。

煌上煌同樣未能逃脫利潤斷崖式下跌的窘況?；蜕匣偷臉I(yè)績預告顯示，2022年預計實現凈利潤為0.3億元-0.4億元，同比下跌約79.25%-72.33%，其中醬鹵肉制品預計同比下降64%左右。

利潤暴跌，營收的表現亦不容樂觀。周黑鴨、絕味、煌上煌業(yè)績預告顯示，2022年，其預計收入分別是23億元左右、66億元-68億元和19.54億元，其中僅絕味的營收實現0.78%-3.83%的微弱增長，周黑鴨及煌上煌的營收則同比下跌約20%和16.46%。

這樣的成績很難讓人相信，三家企業(yè)曾在短短幾年間先后敲開資本市場的大門，那些被大眾津津樂道的“鴨脖大王”的故事，也隨著業(yè)績的逐年下跌成為過往云煙。

鹵味被譽為“追劇神器”是在2010年之后，彼時，全國突然掀起一陣鹵味浪潮，每年有數以千計的鹵味門店在全國各地開張營業(yè)，作為較早布局該行業(yè)的“三巨頭”很快就通過高速的擴張獲得了口碑和市場份額。

2012年，煌上煌先同行一步登陸A股，成為“鴨脖第一股”。此后的2016年和2017年，周黑鴨和絕味也相繼完成上市，資本市場迎來“鹵味三巨頭”。

那幾年應該可以說是“三巨頭”發(fā)展最順利的時期。2017年絕味正式上市后便交出年盈利百億的驚人成績，2019年，絕味門店總數突破1萬家；2017年，周黑鴨走到業(yè)績巔峰，營收突破30億元，凈利潤達7.62億元；煌上煌的高光時刻則在2016年，那一年，其市值高漲至141.54億元，創(chuàng)始人徐桂芬家族的身價隨之水漲船高，超過70億。

如今，因為業(yè)績集體下滑，“三巨頭”飽受詬病，對于業(yè)績下滑的原因，它們紛紛將矛頭指向疫情影響。

周黑鴨在業(yè)績預告公告中提到，2022年受新冠疫情影響，消費客流驟降，部分門店存在暫時停業(yè)的情況，銷售及利潤均造成一定影響。加之原材料價格上漲對成本端造成壓力，以及匯率變動導致匯兌損失增加，對利潤造成較大沖擊。

絕味和煌上煌的解釋與周黑鴨如出一轍。絕味稱，報告期內因疫情影響，其部分工廠及門店暫停生產與營業(yè)，對銷售收入及利潤造成一定影響，其次，在銷售費用和原材料成本方面，也有較大幅度的增長，從而對毛利率的負面影響。

優(yōu)勢不再

除去疫情的影響和原材料上漲等因素，行業(yè)的變遷或許才是讓“三巨頭”的光芒逐漸變得灰暗的根本所在。

事實上，由世界中餐業(yè)聯合會和紅餐網聯手編著的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》中就提到，“三巨頭”的市場占有率并不高，2020年，絕味食品（603517）、周黑鴨、煌上煌市場占有率分別為8.6%、4.6%、2.8%，三者加起來僅占市場的16%。

再看整個鹵味市場的規(guī)模，實則是一個有著數千億規(guī)模的市場。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示，2021年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達3296億元，預計，隨著國民生活水平不斷提升以及消費需求的擴大，鹵制品消費場景日益增多，到2023年，中國鹵制品行業(yè)規(guī)模或達4051億元。

艾媒咨詢認為，支撐這一理論的數據之一是鹵制品玩家的激增。數據顯示，截至2020年我國鹵制品相關企業(yè)總注冊量超過12萬家，2011-2020年中國鹵制品相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，從2015-2020年出現了新增長，期間年復合增長率達到了26.4%。

數千億的市場規(guī)模加上數十萬玩家的涌入，霎時將從前“三足鼎立”的局勢改寫。為了獲得市場的關注，新玩家們鉚足了勁，鹵制品市場涌現了眾多新消費品牌，產品品類包括潮汕鹵鵝、冷鍋串串、預制菜和熱鹵小吃等。

反觀“三巨頭”的表現，盡管它們十分努力想要跟上市場的變化，不斷研發(fā)新品。但為了保住利潤，屢屢采取漲價的措施來拉高利潤，被消費者套上“鹵味刺客”的帽子。

國元證券一份研報中披露，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，原材料成本壓力自2022年四季度已逐漸顯現，該趨勢或將延續(xù)至2023年，個別大單品如鴨脖、鴨掌的價格漲幅預期達30%以上。目前，周黑鴨的鴨脖約65元/斤，絕味鴨脖每斤約54元/斤。

絕味更是在一年內兩次進行提價。2022年初，絕味食品宣布部分產品提價5%；同年7月，絕味食品再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產品，提價平均幅度7%-10%。現在，絕味的鹵制品亦動輒超過50元/斤，讓消費者大呼“吃不起”。

如此一來，不論是資本還是消費者，都開始對“三巨頭”之外的新玩家投去更多的目光。

例如，熱鹵品牌盛香亭、網紅鹵味零食品牌王小鹵都獲得B輪融資，去骨雞爪品牌火號完成千萬元A輪融資，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資等。此外，紫燕百味雞在2021年完成上市，老字號德州扒雞也更新了招股書。

顯然，鹵味市場的競速哨聲已經響起，眼下增長乏力的鹵味“三巨頭”處境不可謂不尷尬，如何保住地位，是它們的大考題。