用了短短20年時間，就在細(xì)分市場一騎絕塵，他們“稱王”的奧秘，究竟有哪些？

文：中外管理傳媒 任慧媛

責(zé)任編輯：辛國奇

在常人眼中，“專精特新”往往專屬于制造企業(yè)。然而，一枚小小蛋撻，卻憑著登峰造極的本事，一舉奪得了“專精特新”稱號。

廣州是廣式點(diǎn)心的發(fā)源地，“中式點(diǎn)心”被按照粵語讀音直譯為“Dimsum”，可見廣式點(diǎn)心的全球影響力。然而，就是在這高手林立的點(diǎn)心之冠中，一枚小小的蛋撻，卻憑著推陳出新的絕活敢于“稱王”。

從一個僅有27平方米的小小面包房，做到了遍布珠三角地區(qū)500多家連鎖店；從大眾化的普通糕點(diǎn)，到聚焦極致蛋撻，俘虜了廣式點(diǎn)心的挑剔味蕾，最終做成了首屈一指的知名品牌，成功出圈突圍。

“好味一嘗三拍掌，撻香五步九回頭?！庇邢M(fèi)者如此點(diǎn)評，即便是不喜歡吃蛋撻的人，嘗了廣隆的蛋撻之后也會一吃難忘。

這正是廣東廣隆食品旗下品牌“廣隆蛋撻王”的魅力。這家成立于2001年，發(fā)源于廣東虎門的企業(yè)，用了短短20年時間，就在細(xì)分市場一騎絕塵，他們“稱王”的奧秘，究竟有哪些？

創(chuàng)業(yè)初期：屢敗屢戰(zhàn)的10年

沒有人能隨隨便便成功，張灶金對于這句話有著切身體會。

將時間倒回到31年前的1992年，20歲的張灶金只身來到東莞一家紙箱廠打工，不甘心于一直做個打工人的他，萌生了一顆創(chuàng)業(yè)的心。1995年，張灶金便和妻子一起開了大排檔，卻由于經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致入不敷出，大排檔開了一年多時間便以失敗告終。最后，賠到只剩下一輛摩托車，還欠3萬多元的債務(wù)。

為了維持生計，張灶金不得不開起了摩的拉客賺錢。雖然遭遇生意失敗，但他的那份創(chuàng)業(yè)熱情依舊不減。他嘗試做過蔬菜批發(fā)，還買了機(jī)器，請了技術(shù)人員試圖去榨樟樹油來賣，結(jié)果卻也都失敗了。

轉(zhuǎn)眼到了2000年，不服輸?shù)膹堅罱鹨廊辉趯ふ抑鴻C(jī)會。他發(fā)現(xiàn)東莞新開了不少面包店，其中有一位親戚也在經(jīng)營一家面包店。一時開不起店面的張灶金想到了從親戚那里批發(fā)面包，由妻子拿到市場擺攤?cè)ベu，從中賺取點(diǎn)兒差價。就這樣一邊開摩的，一邊賣面包，積少成多，一年多的時間，夫妻倆終于攢到了一點(diǎn)積蓄。

此時，創(chuàng)業(yè)的念頭如同不滅的火種一樣，又一次在張灶金的心中燃起。于是，他和一個面包師傅合伙在廣東虎門鎮(zhèn)開了僅有27平方米的一家面包店。然而，僅僅過了兩個月，就因經(jīng)營理念不同而分道揚(yáng)鑣。張灶金借錢盤下了面包店，自己經(jīng)營，并更名為“廣隆面包房”。

用張灶金的話說，在將近10的時間里干什么都不順利，可以說這是他最艱苦的時期。但非常難得的是他懷有一份屢敗屢戰(zhàn)的心態(tài)，每次失敗都不氣餒，權(quán)當(dāng)交了學(xué)費(fèi)。他始終堅信：“只要心中有目標(biāo)，想到了就去做，趁著年輕要敢于嘗試?！倍@，正是他日后能成為“蛋撻王”的底層邏輯。

聚焦“一招鮮”，一炮而紅

夫妻倆踏實(shí)勤懇，很快就把面包房經(jīng)營的有了起色，只用了一年多時間便開出了分店。到了2005年，已經(jīng)開了5家分店。然而，既要低頭拉車，也要抬頭看天。張灶金開始思索：面包房雖然越做越好，但終歸都還只是小店，相比于周圍環(huán)伺的大型連鎖面包店，他深知自身沒有多少競爭力可言，于是開始尋找改變的機(jī)會。

當(dāng)時，附近有家蛋撻小店生意很好，引起了張灶金的注意。經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)，廣隆面包房的師傅已經(jīng)做了十幾年糕點(diǎn)，對蛋撻頗有研究，做出的蛋撻并不比小店的差，店面又比小店的大，那么重點(diǎn)做蛋撻會不會更有優(yōu)勢？于是，張灶金做出了一個與眾多面包店形成差異化的決定——聚焦蛋撻。而這一決定，也成為廣隆的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

說做就做，張灶金先將原有的一個老店進(jìn)行升級裝修，并由“廣隆面包房”改名為“廣隆蛋撻王”。既然敢“稱王”，絕不能徒有虛名。要專注蛋撻，就必須做到精益求精。于是，在原有的起點(diǎn)之上，張灶金帶領(lǐng)團(tuán)隊又對蛋撻進(jìn)行了升級調(diào)整和優(yōu)化。為了能夠做好一枚蛋撻，從選材到制作再到烘烤工藝，都經(jīng)過了無數(shù)遍的嘗試和研究。除了堅守優(yōu)質(zhì)原材料的底線，他們還確定了油心和水皮存放溫度的精確比例，進(jìn)而確定了油心水皮的硬度與可延展度。最為關(guān)鍵的是，張灶金對手工蛋撻皮進(jìn)行了“開酥”處理，通過數(shù)道折疊碾壓工序，廣隆打破了行業(yè)內(nèi)72層開酥記錄，最終形成192層開酥效果。

蛋撻一經(jīng)推出，原本不溫不火的店門口，竟一下排起了長隊。張灶金意識到，這一步走對了，他把其它4家分店也改名為“廣隆蛋撻王”，生意一日比一日紅火起來。

如此，原來普普通通的面包店，變成了定位更加精準(zhǔn)的蛋撻店?！斑@個改名對我觸動很大 ，也是從這個時候我決定要把精力專注在一點(diǎn)上，專心做蛋撻。當(dāng)時資金并不充裕，店面裝修沒別人漂亮，管理上也比較弱勢，但就只有一點(diǎn)——蛋撻好吃?！睆堅罱鸶嬖V中外管理。

這就好比飯店里有了招牌菜，慕名者紛至沓來，廣隆蛋撻的日銷量達(dá)到20多萬個。

推陳出新，接連引爆大單品

在消費(fèi)不斷升級和烘焙行業(yè)嚴(yán)重同質(zhì)化的背景下，不可能靠著“一招鮮”實(shí)現(xiàn)長盛不衰。相對于復(fù)購率更高的面包房，蛋撻的市場空間終究是有限的，所以，張灶金意識到，蛋撻專賣店的密度不能太大。于是，在2013年，張灶金又一次做出了變革，面積小一些的店繼續(xù)做蛋撻專賣，面積大的店則從蛋撻專賣店變成了面包綜合店。

也就是說，蛋撻本來是從面包房細(xì)分出來的一個單品，如今又歸到了全品類中。這會不會是一種倒退？“因?yàn)槲矣辛说皳檫@一招牌產(chǎn)品，比同行多了一個吸客因素。再開綜合店就容易多了。面包房可以開得比肯德基、麥當(dāng)勞還要多，但如果做單品店，空間就沒那么大了?！睆堅罱鸾忉屨f。

在將蛋撻作為招牌產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，張灶金并沒有躺在功勞簿上吃老本，再開的綜合店，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不再是最初的做法。而是嘗試出了“此綜合店非彼綜合店”的一套打法，將“大單品戰(zhàn)略”做成了一個又一個的不敗法寶。

廣東作為早茶美食文化的核心區(qū)域，廣式點(diǎn)心可以說是遍地開花，其中廣式月餅就非常出名。“其實(shí)我們做出的月餅各方面都不比五星級酒店做出的月餅差，但是如果沒有一個創(chuàng)新點(diǎn)，就會泯然眾人?！睆堅罱鹫劦?。

張灶金看到，每年中秋節(jié)的傳統(tǒng)月餅總是送來送去，因?yàn)閭鹘y(tǒng)月餅沒有創(chuàng)新，人們都吃膩了，這其實(shí)也是全國非常普遍的一個現(xiàn)象。這時，又一個決定在張灶金心中誕生了——讓大家都愛上吃月餅。

于是，他們開始在月餅品類上進(jìn)行創(chuàng)新。將傳統(tǒng)月餅與當(dāng)前人們對健康飲食的追求相結(jié)合，一改傳統(tǒng)的蓮蓉、豆沙等餡料，通過將咸蛋黃與脫皮綠豆沙按不同的配方比例進(jìn)行搭配攪勻，分別制作月餅的皮和餡，再經(jīng)過低溫烘烤，徹底將蛋黃和綠豆的香味進(jìn)行融合，從而對傳統(tǒng)類月餅重油重糖的特性進(jìn)行了顛覆性改善。由此，獨(dú)創(chuàng)的廣隆帝王月餅誕生，一時間嘗鮮者趨之若鶩，只一個中秋節(jié)的銷量就達(dá)到了60萬枚。

同時，雞仔餅也是廣隆的一個暢銷大單品。據(jù)了解，雞仔餅作為廣州特色小吃，屬粵菜菜系，以甘香松化，甜中帶咸著稱，是廣東四大名餅之一，比較受老年人歡迎。但張灶金也發(fā)現(xiàn)一個問題，因?yàn)樘湍伳贻p人并不喜歡吃。那怎么樣才能做出年輕人喜歡吃的雞仔餅？于是，他在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了反復(fù)調(diào)試，追求雞仔餅不僅要減少油膩，而且要更加酥脆。最終，如同國潮興起一般，出于傳統(tǒng)而勝于傳統(tǒng)的雞仔餅一經(jīng)面世，便迎來了廣大年輕人的贊不絕口。

緊接著，另一個暢銷單品北海道吐司面世。除了對黃油、面粉等原材料質(zhì)量的堅守之外，廣隆蛋撻王還形成了自己的溫度標(biāo)準(zhǔn)，包括對面團(tuán)塑性的凍庫溫度、面團(tuán)筋度、面團(tuán)成型的溫度、醒發(fā)溫度和濕度、烤爐的面火與底火溫度以及儲存環(huán)境、包裝時的中心溫度等等，都進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)和嚴(yán)格控制。功夫到不到家，消費(fèi)者吃一口便知。正是憑著對原料和工藝的把控，廣隆保證了吐司類產(chǎn)品的綿軟細(xì)膩，以及味道香甜的口感。

從原來綜合的面包房到聚焦蛋撻再到多元大單品，看似經(jīng)過了“總分總”的變化，其實(shí)廣隆蛋撻王一直踐行的專業(yè)化、精細(xì)化、創(chuàng)新性和特色化沒有改變，這恰恰也造就了廣隆的卓爾不群。2022年，廣隆榮獲廣東省“專精特新中小企業(yè)”稱號和“名品銷冠”稱號，實(shí)至名歸。

厚積薄發(fā)，目標(biāo)千城萬店

正是這種穩(wěn)扎穩(wěn)打，因循不守舊的做法，使得廣隆蛋撻王迎來了厚積薄發(fā)。自從2008年放開加盟之后， 到2019年，廣隆蛋撻王的店鋪發(fā)展到了200多家。

“在烘焙行業(yè)，我們在加盟商的口碑，多年都是最好的?！睆堅罱鸱浅Ｗ孕诺卣f道。

張灶金一再向他的團(tuán)隊強(qiáng)調(diào)：不一定有100%的把握能夠讓加盟商賺錢，但也要做到八成把握，對一個店鋪的選址要做到心中有底。如果只是為了賺錢把加盟商當(dāng)“韭菜”割，加盟商的經(jīng)營會短命，關(guān)店率會很高，廣隆的口碑也會壞掉。也因此他們拒絕了很多加盟商，這使得廣隆蛋撻王的關(guān)店率控制在了10%以內(nèi)。

歷經(jīng)三年疫情，廣隆蛋撻王不僅沒有受到影響，店鋪數(shù)量反而翻了1倍，達(dá)到了520多家。僅2022年就開出了100家加盟店，其中有近70家是老加盟商在嘗到甜頭之后增加的加盟店，最多的一個加盟商甚至開到了15個加盟店。這不僅得益于廣隆蛋撻王的口碑，而且得益于廣隆蛋撻王對于店鋪選址的把控，他們的店鋪多為更加靈活自由的街邊店和社區(qū)店，由于總是在排隊，廣隆甚至成為了一條街的吸客擔(dān)當(dāng)。

張灶金告訴中外管理，廣隆蛋撻王已經(jīng)走出珠三角地區(qū)，湖北、江蘇、廣西等地已陸續(xù)開設(shè)了連鎖加盟，目前門店總數(shù)位列大灣區(qū)連鎖烘焙企業(yè)之首。2023年，廣隆蛋撻王店鋪將會突破700家，未來將向千城萬店的目標(biāo)進(jìn)軍。

張灶金始終堅信：“只要心中有目標(biāo)，想到了就去做，趁著年輕要敢于嘗試。”

用“伴手禮”模式飛出珠三角

酒香也怕巷子深。就好比到臺灣旅行的人喜歡去吃鳳梨酥，去云南則必買鮮花餅，而去了廣東，雖然有蛋撻、老婆餅、雞仔餅、月餅等好吃的點(diǎn)心，全國各地的人們也都認(rèn)可，但是沒有一個商家將其做成有名氣的單品。這也導(dǎo)致消費(fèi)者并沒有一個明確的認(rèn)知。

在張灶金看來，廣東人比較樸實(shí)，糕點(diǎn)好吃卻包裝一般。這是一個遺憾，但同時也是一個商機(jī)。受云南鮮花餅賣到了全國這一啟發(fā)，把風(fēng)靡珠三角的美味糕點(diǎn)推向全國也成為張灶金進(jìn)一步的打算，他想到了伴手禮這一形式。

2022年，廣隆蛋撻王率先將中秋節(jié)月餅優(yōu)化升級，做成了精致的伴手禮，并發(fā)力線上營銷。于是，代表著粵式風(fēng)味的廣隆月餅伴手禮像插上翅膀一樣飛向了全國的千家萬戶。這一年只“帝王月餅”這一款單品就實(shí)現(xiàn)了40%以上的增長。下一個階段，廣隆蛋撻王將助推粵式點(diǎn)心伴手禮走向全國。

“弘揚(yáng)廣府文化，讓好糕點(diǎn)走進(jìn)千家萬戶”已經(jīng)成為廣隆蛋撻王的愿景。而廣東省為了提升價值商標(biāo)品牌，建設(shè)商標(biāo)品牌強(qiáng)市，也已經(jīng)把商標(biāo)戰(zhàn)略作為重要抓手,開始加強(qiáng)對廣東省享有較高知名度、具有較大市場影響力的商標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)保護(hù)。在廣東省餐飲百強(qiáng)榜上，廣隆連續(xù)兩年都赫然在列，并于2023年被收入廣東省重點(diǎn)商標(biāo)保護(hù)名錄中。這背后彰顯的不僅是消費(fèi)者對廣隆綜合實(shí)力、產(chǎn)品質(zhì)量和市場信譽(yù)的高度評價，更是對于廣隆弘揚(yáng)廣府文化這一愿景的最大加持。

2020年，中國烘焙市場規(guī)模約為2400億，這一賽道在過去5年以9.3%的復(fù)合增速發(fā)展，在之后的5年內(nèi)將繼續(xù)維持8%以上的增速水平。目前已經(jīng)進(jìn)入中式烘焙崛起、新品牌涌現(xiàn)的新階段，國內(nèi)烘焙業(yè)態(tài)將持續(xù)往多元化方向拓寬消費(fèi)方式和場景。

憑借著廣東所具備的做糕點(diǎn)的先天優(yōu)勢和廣隆蛋撻王的“專精特新”特質(zhì)，以及線上、線下的充分融合，廣隆已然形成品牌勢能，張灶金非常有信心打開全國人民的味蕾。

“做糕點(diǎn)企業(yè)也沒有什么技術(shù)壁壘可言，只要敢用好原料，愿意沉下心來鉆研，不偷工不減料，做出好產(chǎn)品并不難。畢竟嘴巴不會騙人。”張灶金總結(jié)道。顯然，他已領(lǐng)會到了在食品行業(yè)保持優(yōu)勢的精髓。目前，唯一制約廣隆的是人才復(fù)制的能力，畢竟店長培養(yǎng)速度決定了開店的快慢。而這也是他們目前重點(diǎn)發(fā)力的地方。