北京菜大概也沒有想到，自己有一天能因?yàn)?strong>【好吃】出名。

不是游客們來京必吃的烤鴨和銅鍋涮肉，也不是憑借獵奇出名的“萬惡之源”老北京小吃鹵煮和豆汁兒。從年前開始，一家老北京菜瘋狂轟炸社交媒體。

好吃算不上，此前一直是爺奶們的摯愛，位置一般都在居民樓門口，門口開個(gè)小檔口賣鹵肉和早餐主食，進(jìn)去以后的現(xiàn)炒菜主打家常卻量大便宜，每個(gè)地方都有此類頗具人夫感的本地連鎖餐廳，北京版的叫做紫光園。

誕生了112年的真老字號(hào)，這回拿下年輕人的卻是很多餐廳的常客——酸奶。小小一瓶的價(jià)格甚至有點(diǎn)“反紫光園”的實(shí)惠路線，要價(jià)8元，卻榮升為【新北京特產(chǎn)】，年前是北漂們必買的北京年貨，年后則是游客來北京旅游帶走的手信，小紅書女孩們一買就是6瓶起步。

左圖源：小紅書@妙人大將軍、右圖源：@紅山果藝術(shù)

“天爺啊，咱美食荒漠終于有拿的出手了?！?strong>但一瓶酸奶能有多好喝？這些年見過太多網(wǎng)紅美食的網(wǎng)友們不相信酸奶的力量，唯有感慨“老字號(hào)也下場(chǎng)炒作了”。

北京菜逆天改命，全靠一瓶酸奶？

其實(shí)北京菜火了，這事本身就有點(diǎn)荒謬。

因?yàn)樵谌珖朗郴哪拿耖g排行榜上，北京拿不下冠軍，少說也是第二，畢竟能叫上名的鹵煮其實(shí)是當(dāng)年沒人吃的豬下水。如今紫光園的酸奶火了，加價(jià)代購、跨省空投、人均批發(fā)商……網(wǎng)紅美食的屬性彰顯的淋漓盡致。

再次翻紅之前，紫光園其實(shí)憑借“穩(wěn)”出圈，是大爺大媽的吃飯?zhí)焯谩?/strong>誕生100余年，專賣老北京菜，從早餐到夜宵輻射你的三餐，主要開在社區(qū)門口，“三聯(lián)生活實(shí)驗(yàn)室”曾形成紫光園是一家頗具人夫感的餐廳：“管飽、平價(jià)、啥都有，不知道吃啥，來這總沒錯(cuò)?！?/p>

如今不一樣了，懂了大媽好的年輕人也開始走進(jìn)紫光園，并且把這款誕生年齡不明，突然在去年年底火起來的奶皮子酸奶稱為【北京新特產(chǎn)】，過年回家?guī)灼咳茨愕男⑿摹！?strong>吃進(jìn)嘴里像是化開像慕斯，奶味特別濃， 吊打市面上所有酸奶。”小紅書網(wǎng)友形容。

圖源：小紅書@越越的親

不就是一瓶酸奶？還能被吹到天上去？不信邪的我在年前約了朋友一起看看這網(wǎng)紅酸奶到底有多大魔力。

該說不說，還沒嘗到味道，一進(jìn)門紫光園的大門確實(shí)已經(jīng)感到老板對(duì)自家酸奶的重視，偌大的酸奶柜比交錢的前臺(tái)還顯眼，里面整齊地?cái)[放著一堆堆黃色酸奶；進(jìn)入大廳以后，墻面上貼著好幾副酸奶的宣傳海報(bào)，就連桌子之間的隔板也被酸奶“攻陷”。

氫商業(yè)攝

目之所及，都是酸奶的世界。就差對(duì)著你的臉直接說：看到了沒？紫光園的當(dāng)家小生就是奶皮子酸奶。

聽說以前在大眾點(diǎn)評(píng)打卡收藏評(píng)論3連就能免費(fèi)喝上酸奶，不知道是不是如今身價(jià)變高開始高傲，在我所去的西直門門店這項(xiàng)優(yōu)惠已經(jīng)換成了另一個(gè)網(wǎng)紅——糖火燒，但也不影響幾乎每桌都能看到酸奶的身影。

“我們家的酸奶一直都是經(jīng)典產(chǎn)品，只不過最近更火了，為此還推出了買5送1的活動(dòng)”。服務(wù)員大姐告訴我，現(xiàn)在奶皮子酸奶已經(jīng)火到成為每桌必點(diǎn)。

“就算不來吃飯的人也可以在門口的小吃檔口單獨(dú)購買?！碑?dāng)我和朋友下午4點(diǎn)多吃完飯后，發(fā)現(xiàn)小吃檔口的隊(duì)已經(jīng)排了起來，酸奶被從門口的柜子搬到檔口，年輕人和中年人們開始了酸奶清除計(jì)劃。

氫商業(yè)攝

看著網(wǎng)友們把酸奶吃出了使命感，我和朋友也搓起小手等待投喂?！巴贸缘?，是吃完飯會(huì)打包走的程度，但也到此為止了?！迸笥呀o出評(píng)價(jià)。

而我作為一個(gè)典型中國人（甜品不愛太甜）吃幾口卻覺得，“有點(diǎn)甜了?！?strong>開蓋有一層黃色奶皮子是此款酸奶的典型特征，質(zhì)感綿密、奶酪質(zhì)地，比老酸奶嘗起來更年輕，卻比安慕希們更醇厚。

甜口、價(jià)格適中、幾乎所有人日常生活都會(huì)吃卻又富有本地特征，別管味道到底能不能上天，單單這幾點(diǎn)就足夠紫光園酸奶榮登新一代北京土特產(chǎn)，隱隱有超越稻香村的趨勢(shì)。

拎著稻香村回家的心態(tài)常常從期待變成懊悔，避雷比種草更有共鳴，而酸奶就不一樣了，早就成為過年走親戚的硬通貨。紫光園在這個(gè)節(jié)點(diǎn)爆火，成為情理之中的事情。

我在前臺(tái)付款時(shí)，聽到某位遠(yuǎn)方的朋友想要訂購一箱，卻因“保質(zhì)期只有4天”被遺憾拒絕。因此，如何在保質(zhì)期內(nèi)代購到并且保證那層奶皮子不碎成為食客們必須解決的難題，一杯酸奶獲得了至高待遇，主要也是因?yàn)榈绞謺r(shí)的翻車案例實(shí)在太多。

很快，一生喜歡探索的網(wǎng)友很快就發(fā)現(xiàn)了一些問題：首先是每瓶酸奶的克數(shù)不一樣，“似乎每瓶在140克左右，但有些可以差到30克”；其次是沒有配料表。

克重不一樣，圖源小紅書@碳烤魚

“高情商的說法是純手作，低情商就是不夠標(biāo)準(zhǔn)化。”看著遠(yuǎn)道而來的游客排隊(duì)半天只為一瓶酸奶，有網(wǎng)友直接建議“可以網(wǎng)購新疆的奶皮子酸奶，口感一樣，價(jià)格還便宜。”

圖源：小紅書@老板不要蔥

所以這酸奶到底咋火的？網(wǎng)友辣評(píng)：小紅書帶火的。

在各位當(dāng)代文豪小紅書網(wǎng)友的筆下，紫光園的一切都格外有魅力。北京知名碳水糖火燒也在紫光園酸奶的光環(huán)下有了新吃法，下午買一塊坐在紫光園靠窗的座位，配上免費(fèi)的檸檬泡水，人稱【老北京布朗尼下午茶】，亦或名為【中國可頌】，還是價(jià)更廉的版本；

圖源：小紅書@鈕祜祿西非

北方若干城市都吃的甑糕，在這里產(chǎn)于*條甑糕生產(chǎn)，人稱【娘娘嚴(yán)選】，“吃一口拉絲兩口糯唧唧“，熟悉的網(wǎng)紅用語也沒有放過老字號(hào)；

以及曾經(jīng)的發(fā)家菜——炒疙瘩，*北方特色如今化身為【北京人的童年回憶】，沒有北京戶口的你也可以享受北京老味道；

如今到了奶皮子酸奶，雖然商超小店有無數(shù)品牌，但因?yàn)橛欣献痔?hào)的保駕護(hù)航，即使沒有配料表打工人都搶著閉眼入，畢竟“這可是真正的北京限定”。

打工人投喂機(jī)，一天賣飯19小時(shí)

老字號(hào)的魅力為何如此大？

去年流行一個(gè)詞，叫做年輕人現(xiàn)在去商場(chǎng)只逛不買，要買就到b1b2進(jìn)行吃吃喝喝。，早在2022年，杭州銀泰城的餐飲配套就比例高達(dá)58%。

但如今，b1b2也滿足不了年輕人，因?yàn)槌Ｒ姷纳虉?chǎng)餐飲品牌都成為預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)?！?strong>不是預(yù)制菜有問題，只是不想花高價(jià)買預(yù)制”，眼看著預(yù)制菜攻下了年夜飯，年輕人迫切想吃一口有煙火氣的飯。

這時(shí)候那些年輕人曾經(jīng)看不上的街邊老字號(hào)們額外有魅力，街邊和社區(qū)門口的餐館曾因不在商場(chǎng)里遭嫌棄，如今卻因?yàn)闆]有明火限制變成了地理優(yōu)勢(shì)，誰人不感慨三十年河?xùn)|三十年河西。就拿紫光園為例，180多家門店遍布北京500個(gè)社區(qū)。

圖源：小紅書@Michelle

“我都回到社區(qū)的家為什么不在家吃，非要在社區(qū)門口的飯店花更多的錢？”

別逼一個(gè)晚上8點(diǎn)下班9點(diǎn)到家的年輕人再開火做飯，上班已經(jīng)熬干了他們對(duì)生活的絕大部分激情。當(dāng)你一天吃完領(lǐng)導(dǎo)的餅，背完同事的鍋，拖著疲憊的身體回到腳都挪不開的出租屋時(shí)，能在家門口看到還亮著燈的紫光園是什么心情？

圖源：小紅書@大同豆豆

甭管這盞燈是不是專門你點(diǎn)亮，夠暖就行了。“紫光園一天開19個(gè)小時(shí)，不僅做正餐、早餐、門店還開辟窗口檔賣包子、做外賣、做外擺。”紫光園總裁劉政指出。

19個(gè)小時(shí)，苦了紫光園的打工人，造福萬千打工人。因?yàn)榫退隳慵影嗟酵ㄏ€可以吃到紫光園的早餐?！坝袝r(shí)候打包一份炒菜，有時(shí)候直接檔口買個(gè)鹵肉和包子”，在北京某大廠工作的小王說，紫光園屬于那種不知道吃什么就吃這里的存在，“最起碼比外賣安心?！?/p>

所以可以理解為什么年輕人開始學(xué)著爺奶們走進(jìn)紫光園，這還是普通的飯店嗎？這是打工人的投喂機(jī)，比你媽更懂你的吃飯需求。

重點(diǎn)是這盞為你留下的燈，還充滿著煙火氣。

即使這份煙火氣有演戲的成分。紫光園重點(diǎn)向你展示煙火氣的地方叫做小吃檔口，主要售賣鹵肉和面食。有只做檔口的店，也有正餐和檔口都有的店，這個(gè)玻璃背后的一畝三分地明明白白地向你展示員工的一舉一動(dòng)，內(nèi)部稱做第二增長曲線。

圖源：小紅書@楊陽洋

看著員工忙碌的加熱結(jié)賬，把那些網(wǎng)紅美食放進(jìn)你的袋子里，實(shí)際這里售賣的絕大多數(shù)都是半成品。根據(jù)“餐企老板內(nèi)參”介紹，紫光園熱賣的糖火燒、甑糕、手撕雞和醬牛肉都是預(yù)制菜，“生產(chǎn)線每小時(shí)能生產(chǎn)4000個(gè)糖火燒，手撕雞的日產(chǎn)能大概在3000只左右。”

“這些半成品每天早餐從中央廚房送到各個(gè)門店，店員們?cè)诖翱谠龠M(jìn)行復(fù)熱，演繹煙火氣。”

再說一遍，年輕人不是厭惡預(yù)制菜，只是不愿意做冤大頭花現(xiàn)制的錢買預(yù)制菜。無論是檔口還是餐廳的紫光園能走進(jìn)年輕人的世界，除了營業(yè)時(shí)間夠長、有煙火氣，還因?yàn)樾詢r(jià)比足夠高。

一個(gè)燒餅1.5元、一個(gè)油餅2.5元、一個(gè)醬牛肉包3元，早餐價(jià)格和夫妻店差不多卻更有質(zhì)量保障；正餐價(jià)格在人均60-70元左右，每份餐的體量乍一看堪比東北菜，我和朋友也是*次在連鎖飯店擁有了半只烤鴨一份餅吃不完的體驗(yàn)?！耙f紫光園*的缺點(diǎn)就是分量太大了”，小紅書網(wǎng)友@船長的跟班 認(rèn)為。

圖源：小紅書@陳西瓜女士

所以味道怎么樣？其實(shí)談不上多好吃，但味道這事兒千人千味。

最近一年很流行社區(qū)餐飲的概念，成年人小飯桌和社區(qū)食堂層出不窮，但很快年輕人就發(fā)現(xiàn)，社區(qū)里的飯店花架子好比緬北詐騙，叫賣的10元管飽，進(jìn)去一頓食堂式打飯就要價(jià)30元不止，中間還夾雜幾個(gè)明晃晃的預(yù)制菜。

“社區(qū)餐飲，一是經(jīng)營品類足夠剛需，二是產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價(jià)比高”，南城香創(chuàng)始人汪國玉認(rèn)為這是老牌社區(qū)餐飲店的優(yōu)勢(shì)。

選址在路邊租金更便宜、營業(yè)時(shí)長比你加班還猛，供應(yīng)鏈比夫妻店更完善，所以紫光園能夠做到成本進(jìn)一步一降再降。即使這樣，老板們也賺到錢了，紫光園通州10平米小吃檔口一天營業(yè)額最高能有10萬元，根據(jù)門店綜合毛利率不能高于55%的要求，一出一進(jìn)一天也是萬把錢的進(jìn)賬。

挖掘到爺奶們食堂的打工人們，無論是酸奶還是一個(gè)熱包子，從1.5元到100元，終于可以在紫光園享受吃飯自由。

吃飯自由是一件挺難的事情，有時(shí)候關(guān)于金錢，有時(shí)候在于時(shí)間。開工*天，祝大家新的一年少加班多掙錢，少掉發(fā)多快樂，吃好喝吃，比北京大爺還松弛。